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  • 川菜经典:开水白菜天下美味 “老妈蹄花”蜀人最爱
  • http://www.newssc.org时间:2014-06-14 12:57来源:华西都市报
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制图 司婉靖

 

 

 

 

 

 

 

 

  [第四品]

  上周,我们给大家介绍了川菜12品之中的回锅肉、宫保鸡丁和鱼香肉丝。这周,让我们继续品味川菜12品的经典韵味。

  扬州,自古以来是文人墨客云集之地,一道文思豆腐堪称天下之雅。而在2000多公里之外的成都,出身自苍蝇馆子的麻婆豆腐,却以最平凡朴素的食材、最家常简单的做法,与奢华贵气的佛跳墙同列世界上最有名的两道中国菜之一。

  咸丰末年(1861年),成都万福桥码头边热闹非凡,为达官贵人送粮油的挑夫,每天都要从这里经过。傍晚时分,这些劳碌了一天的人已经饥肠辘辘,在码头上坐船回家前,用有篓子里剩下的油和市场上买来的最便宜的食材——豆腐,请桥边的陈记饭铺代为加工。

  饭铺的陈婆用豆瓣来烧制豆腐,又嫩又香又烫,深受挑夫们的喜爱。以至于很多食客也闻名而来,要求陈记烧这个豆腐。在当时的成都,流传开了一首竹枝词:“麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精;万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生。”

  “麻、辣、酥、香、烫、嫩、涃”,这是正宗的麻婆豆腐的七大绝妙之处。麻婆豆腐,麻字当先,“三麻合一”——除了麻婆脸上的“麻子”,还有勾芡时加入花椒面,装盘时撒花椒面。选四川本地产的花椒面,或是茂汶花椒,或是汉源花椒。

 

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